Calidad y Seguridad en la Industria Alimentaria

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Fin del carné de manipulador

Posted by Jesus en septiembre 6, 2010

Hasta ahora, era obligatorio para el desempeño de labores en hostelería y en el sector alimentario, pero ya no será necesario. Considerado un puro trámite para algunos y la manera de controlar una formación en materia de seguridad alimentaria para otros, el carné de manipulador, personal e intransferible, no se exigirá más. La responsable es la directiva europea sobre el libre acceso a las actividades de servicios en el mercado interior, la Directiva de Servicios o Bolkestein. Ésta afecta, entre otros aspectos, a la formación del personal en las empresas de servicios.

Esta directiva entró en vigor a finales de 2006 como herramienta para el establecimiento de un auténtico espacio sin fronteras en la Europa comunitaria. Entonces daba un plazo de tres años a los Estados miembros para aplicarla. A principios de febrero, se aprobó en España el Real Decreto 109/2010, una adaptación de la mencionada directiva, mediante el cual quedaba derogada la normativa que hasta ahora establecía los principios relativos a los manipuladores de alimentos (RD 202/2000). De esta manera, se suprimen dos de los elementos esenciales que entraban en conflicto con la Directiva de Servicios: la autorización administrativa previa de las entidades formadoras de los manipuladores de alimentos y los programas que impartían estas entidades.

El reglamento sobre higiene de los productos alimenticios recoge las obligaciones de los operadores de empresas alimentarias de garantizar “la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria”. Según se indica en el nuevo RD, para asegurar los fines perseguidos por las mencionadas autoridades, y de acuerdo a este reglamento, se traslada la responsabilidad en materia de formación de las administraciones a los operadores de empresas alimentarias, que habrán de acreditar, en las visitas de control oficial, que sus manipuladores se han formado en las labores encomendadas.

El titular de la empresa tendrá que acreditar que sus manipuladores se han formado en las labores encomendadas

La seguridad en la manipulación de los alimentos se basa en buena medida en el sentido común, pero también en el aprendizaje y la aplicación de un conjunto de conocimientos básicos en materia de higiene y sanidad alimentaria. La nueva normativa es un voto de confianza hacia un sector más maduro y consciente de la importancia y repercusión social, económica y sanitaria de sus actuaciones. Este sector, además de competente, es moderno e innova y aplica los nuevos conocimientos en éste y en otros aspectos, consciente de que la calidad de sus productos es el pilar básico de su aceptación y éxito en un mercado globalizado.

No es cuestión de acreditar, sino de concienciar. No se examina, sino que se forma, y no se consigue un carné, sino que se adquieren los conocimientos y se aplican día a día a través de unas buenas prácticas de manipulación. La formación adecuada en el sector es fundamental para garantizar la seguridad de los alimentos que se consumen y es responsabilidad del titular de la empresa. Desde ahora, sin que medie un carné de manipulador.

El primer reglamento que afectaba a los manipuladores de alimentos data de 1959. Para la obtención del carné de manipulador era necesaria una revisión médica anual y, además, se dictaban conductas prohibidas que habían de evitarse. En un principio, el control de higiene en los establecimientos y empresas del sector alimentario relativo al personal se realizaba mediante un examen periódico en busca de posibles alteraciones en su salud, susceptibles de transmitirse al consumidor. Sin embargo, se detectó que este sistema no era efectivo para garantizar la salubridad de los alimentos, ya que su contaminación a través del personal manipulador depende de factores más directos, como unas buenas prácticas.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) propuso como solución la formación en materia de higiene y la educación sanitaria de los manipuladores. Ésta es la base del Reglamento de los Manipuladores de alimentos de 1983. Las condiciones que se deben cumplir, tanto en lo relativo a las prácticas de manipulación e higiene como a la expedición de los carnés, se recogen en el Reglamento de Manipuladores de Alimentos, aprobado mediante el Real Decreto 2505/1983. Las prioridades se centraban en fomentar y desarrollar programas de formación en higiene alimentaria para el grupo de manipuladores, en detrimento de los exámenes médicos periódicos: los resultados de pruebas de laboratorios negativos podrían originar una peligrosa sensación de seguridad y dar lugar a una relajación de los hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos.

De esta forma, se registró un cambio radical en la concepción de la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos y se entendía que las medidas idóneas para esta prevención eran unas prácticas y hábitos de higiene adecuados por parte de todos los implicados en el sector alimentario. El Real Decreto 2505/1983 ha jugado un papel fundamental en el desarrollo de programas de formación y de educación en higiene de los alimentos y ha confirmado la repercusión favorable de la educación sanitaria en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. No obstante, la experiencia acumulada y el nuevo enfoque contemplado en directivas comunitarias han puesto de manifiesto la necesidad de renovar y actualizar la normativa en materia de formación de manipuladores de alimentos.

El Real Decreto 2207/1995, ya derogado, que establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios y que incorporó al ordenamiento jurídico español la Directiva 93/43/CEE, incluye una nueva concepción en materia de formación de manipuladores, consistente en que las empresas del sector alimentario asuman la responsabilidad de desarrollar programas de formación en cuestiones de higiene de los alimentos. Por el contrario, el Real Decreto 2505/1983 hacía recaer, sobre todo en la Administración a través de las autoridades competentes, el cometido de formar y expedir los carnés de manipuladores de alimentos.

El Real Decreto 202/2000, que queda ahora derogado, determinaba la obligación de los empresarios del sector de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria mediante la obtención de un carné acreditativo y, a su vez, reservaba a las autoridades competentes la potestad de formar en materia de higiene alimentaria a determinados grupos de manipuladores. Además, este Real Decreto se reafirmaba en la poca o escasa utilidad de los exámenes médicos previos como medio para prevenir enfermedades de transmisión alimentaria.

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El etiquetado de los productos ecológicos

Posted by Jesus en abril 29, 2010

Actualmente, la agricultura ecológica es uno de los sectores más dinámicos, con una dedicación de un 3,6% de la superficie agrícola de la UE, proporción que aumenta al ritmo de un 30% anual. La UE, además, es consciente del progresivo aumento del consumo de alimentos ecológicos y de los problemas que pueden aparecer respecto a la información que acompaña a los productos, especialmente a través de su etiquetado.

Por ello, la Comisión de Agricultura del Parlamento Europeo acaba de fijar su postura sobre la certificación y etiquetado de los productos ecológicos, apostando por la claridad y la transparencia de la información incorporada. El informe alerta de la problemática relativa a la inspección, certificación y etiquetado de productos importados, cuya introducción se ha producido en la UE como consecuencia de la creciente demanda de este tipo de productos.

La propuesta parlamentaria para ecológicos excluye el uso de hormonas y antibióticos en los animales y cualquier tipo de modificación genética Así las cosas, la nueva propuesta legislativa considera que las etiquetas de los alimentos ecológicos deberían permitir la trazabilidad del producto, incluyendo un logotipo europeo que permitiera distinguir a los alimentos que contienen un 95% de componentes orgánicos, con independencia del uso de otros sellos identificativos. El Parlamento Europeo considera además que la normativa debería abarcar tanto las condiciones de producción de los alimentos ecológicos como las de almacenaje.

En este sentido, los consumidores deben tener conocimiento de las características propias de los alimentos procedentes de la agricultura biológica, como la no utilización de pesticidas. Además, tanto la producción como las prácticas agrícolas aplicadas a los productos orgánicos deben garantizar el respeto del cultivo por el medio ambiente y la biodiversidad, basándose en el reciclado y en la rotación de cultivos y evitando la modificación genética, las hormonas y los antibióticos en los animales.

La Eurocámara propone también que para que un producto se considere ecológico no puede haber sido manipulado genéticamente, aunque las normas permiten que se etiquete como tal siempre que su contaminación no supere el 0,9%. Y es que el texto presentado insta a los Estados miembros a adoptar medidas encaminadas a evitar cualquier tipo de contaminación accidental. Además, solicita que ni en la agricultura ecológica ni en la medicina veterinaria puedan usarse productos obtenidos mediante manipulación genética, e insiste en la necesidad de reforzar la regulación del etiquetado para prevenir irregularidades.

Para la ponente del informe el objetivo es garantizar a los consumidores una información adecuada sobre lo que compran, considerando que las etiquetas deben reflejar tanto la procedencia del producto como los criterios de calidad bajo los que se ha elaborado. El documento será sometido a votación por el Pleno del Parlamento Europeo a finales de este mes de marzo. En junio serán los ministros de Agricultura de los 27 Estados miembros quienes fijarán la postura final de la Unión Europea.

Enlaces de interes:

http://manipulacionplaguicidas.wordpress.com/

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MATERIALES QUE ENTRAN EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Y LOS ENVASES EN ALIMENTACION

Posted by Jesus en enero 23, 2010

Los materiales que forman parte de los envases, así como los que entran en contacto con los alimentos deben cumplir con la normativa vigente en España al respecto.

Se debe exigir a nuestros proveedores de envases, que nos certifiquen que los materiales que utilizan para fabricar los envases cumplen con estas normativas. Además de esto el fabricante también deberá cumplir con la legislación sanitaria que le aplique (deberá de poseer un Registro Sanitario Industrial RSI para demostrar que así es).

Algún auditor mas estricto podría pedirnos que le enseñáramos ensayos de migración de los envases para certificar que cumplen la legislación.

Un ejemplo del certificado que podría emitirnos nuestro fabricante de envases seria el siguiente:

Certificamos que los productos suministrados y la materia prima cumplen la legislación europea vigente relativa al contacto de los materiales plásticos con alimentos:

- Conforme a las directivas 2002/72/CE y sus modificaciones 2004/19/CE y 975 /2009/CE, relativas a materiales plásticos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios, la correspondiente a legislación española: RD 866/2008 y su modificación RD 103/2009, por el que se aprueba la lista de sustancias permitidas para la fabricación de materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos y se regulan determinadas condiciones de ensayo.

- Conforme al Reglamento 1935/2004 CE del parlamento europeo y del consejo, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.

- Conforme al Reglamento 1895/05 CE, relativo a la restricción en el uso de determinados derivados epoxídicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.

En cuanto al ensayo migración:

 

image

 

En la norma BRC el punto que hace referencia al material de los envases es el punto 5.4.

5.4 Envasado del producto

Los materiales de envasado del producto deberán ser adecuados para el uso previsto y deberán conservarse en condiciones que reduzcan al mínimo el riesgo de

contaminación y el deterioro.

Requisitos

5.4.1 Se deberá disponer de los certificados de conformidad u otras pruebas que confirmen que los materiales de envasado del producto son adecuados para su uso.

5.4.2 Cuando proceda, los materiales de envasado deberán almacenarse en un lugar separado de las materias primas y de los productos terminados.

5.4.3 Todos los materiales de envasado parcialmente utilizados deberán mantenerse bien protegidos antes de trasladarlos de nuevo a una zona de almacenamiento apropiada.

5.4.4 Cuando proceda, el material de envasado que entre en contacto con el producto (o con las materias primas o durante el proceso de fabricación) deberá ser de un color adecuado y, llegado el caso, contar con el suficiente calibre a fin de prevenir la contaminación accidental.

5.4.5 En los casos en que los materiales de envasado supongan un riesgo para la seguridad del producto, se deberá disponer de unos procedimientos de manipulación especiales que impidan la contaminación del producto.

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